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O Wagyu é uma raça bovina que teve origem no Japão. São caracterizados em duas pelagens, o Black Wagyu (preto) e o Red Wagyu (vermelho). As duas principais regiões onde o Black Wagyu se desenvolveu foram Tottori e Tajima, sendo que eles têm algumas particularidades em estatura, musculatura, devido à diferença topográfica entre as regiões e a forma como esses animais eram explorados. O Red Wagyu possui duas linhagens distintas, o Kochi e Kumamoto que também se diferenciam em conformação.
Os países que possuem maior criação e mais consomem a carne do Wagyu são Japão, EUA e Austrália. No Brasil, a primeira fazenda a realizar importações da raça foi a Fazenda Yakult, importando dos EUA na década de 90. Atualmente no Brasil, há centrais importadoras de embriões e sêmen de vários países, como do Japão, dos EUA, Canadá, Itália e Chile. Estima-se cerca de 3.500 animais puros cadastrados pela Associação aqui no Brasil, mas o cruzamento também é utilizado para fornecimento de carne e o maior produtor fica em Campo Grande-MS. As raças mais utilizadas para cruzamentos são a Brangus e Angus. A carne do Wagyu é considerada a carne bovina mais saborosa e a mais cara do mundo, chegando a custar R$300,00/kg. Isso se dá por seu ótimo nível de marmoreio (gordura intramuscular), deixando a carne com um aspecto de mármore.
No Japão, como garantia de se obter uma carne de altíssima qualidade os animais recebem massagens e tomam cerveja, pois a massagem melhora o marmoreio e a cerveja altera a microbiota ruminal, isso aumenta o apetite e melhora o aproveitamento de nutrientes na digestão dos animais. No Brasil, o custo torna-se inviável. Há vários níveis de marmoreio entre as diferentes linhagens genéticas da raça, então é necessária uma tabela de classificação. A tabela brasileira será baseada na tabela japonesa com 12 pontuações de marmoreio para diferenciar as peças por meio de um selo.
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