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O modelo de abate dos animais de produção procura melhorar todos os anos, minimizando assim os danos ao animal e ao produto final. O uso da tecnologia otimiza cada vez mais o processo de abate, desossa e processamento destes produtos, visto que, um dos fatores que influenciam diretamente na qualidade da carne é o modelo de abate do animal.
No abate os animais são submetidos as seguintes fases: Pré-abate, onde o animal pode ser afetado devido ao estresse nas instalações, o jejum inadequado, agrupamento com outros animais e transporte inadequado. Quando o mesmo é submetido a altos níveis de estresse o seu metabolismo muda completamente, fazendo com que a sua adrenalina aumente e ocorra um maior uso das reservas de carboidratos fazendo com que o ph não caia aos níveis desejados, tendo uma carne dura, de cor escura e aparência firme, sendo conhecidas como DFD (dark, firm and dry).
Na fase de abate a qualidade da carne é influenciada basicamente pela queda do pH e na execução dos cortes e desossa. Após a síntese dos carboidratos a energia é liberada, usando o oxigênio no final com produção de dióxido de carbono. No caso da ausência deste oxigênio, o ácido lático é formado e o pH abaixa.
Na fase de pós abate um dos principais aspectos é no armazenamento e uso da estimulação elétrica na carcaça. Quando a carcaça é submetida ao resfriamento o músculo sofre o encurtamento, processo este, conhecido como rigor mortis. Mas, se o mesmo for resfriado de forma instantânea o pH da carne não será reduzido e a mesma não sofre uma maturação correta, tornando se uma carne menos macia. Um fator de grande relevância na etapa de pós abate é a maturação, que vai ocorrer durante o resfriamento da carcaça por um período de até 8 dias, esse período é importante para que ocorra a ação das enzimas (calpaínas) nas fibras musculares, fazendo com que a carne se torne mais macia. O abaixamento do pH ainda ocorre durante esse processo, isso influencia na liberação de cálcio (também influenciado pela estimulação elétrica) que vai alterar as características das proteínas da carne.
Referências:
Livro: Qualidade de carne. Cap.: 2 As diferenças na qualidade das carcaças e da carne de bovinos puros e cruzados, pag.:39. Albino Luchiari Filho. Ano 2006. Editora Varela.
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